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プラントベースで刺身を再現！未来の食卓を変える可能性と展望
Thursday, 20 March 2025
その中でも「刺身」をプラントベースで再現した食品が、未来の食卓に新たな可能性をもたらそうとしています。
プラントベースの刺身は、環境負荷を軽減し、健康志向の消費者や持続可能な社会に応える革新的な食の選択肢です。
今回はプラントベース刺身の魅力と可能性、今後の展望を解説します。
プラントベースフードの刺身とは？
そもそもプラントベースフードとは、植物由来の原料を使用した食品を指します。基本的に動物由来の原料は使用しない点が特徴です。
プラントベースフードの刺身もまさに、植物由来のこんにゃく粉などを原料に使用しています。
プラントベース刺身には、マグロの赤身やサーモン、イカなどの種類があり、ツヤのある見た目や食感、風味も本物に近いクオリティに仕上がっています。
最近ではコレステロールゼロ、プリン体ゼロのプラントベースいくらやプラントベースうになども登場し、プラントベース刺身と組み合わせた植物由来の海鮮丼が生まれるなど、市場が盛り上がりつつある傾向です。
(参考:
https://azumarche.jp/?pid=164418810&srsltid=AfmBOorH6KOSy5wNwC8iQLAfSSrJ0-4-_KQajRRLM_Xc42bSR5c4RQEo
次世代技術の発展によって生まれたプラントベースフードの刺身
プラントベースフードの刺身は、植物由来の原材料と高度な食品加工技術を組み合わせて作られています。その製造プロセスで重要となるのが魚の風味、食感、見た目です。これらを再現するために、原材料の選定や加工技術、自然色素の活用などが用いられています。
ここでは、プラントベース刺身の製造ポイントを見ていきましょう。
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＜風味やテクスチャー形成のための原材料の選定＞
プラントベース刺身の原料はこんにゃく粉以外に、寒天やゼラチンの代替品、エンドウ豆由来の植物性タンパク質やデンプンなどが用いられることがあります。これらは刺身のぷるぷるとした食感を再現するのに役立てられている食材です。
また、魚特有のうま味成分を再現するために、藻類の抽出物が用いられる製品もあります。
(参考:https://veganfinestfoods.com/products/no-salmon-sashimi/)
https://www.huffingtonpost.jp/entry/alternative-plantbased-seafood_jp_62b93d45e4b06169caa8eb89)
＜加工食品の製造技術や3Dプリンタ技術＞
国内の企業ではハムやソーセージなどの加工食品の製造技術を活用し、本物のマグロの刺身に近い食感や風味を再現しています。
こんにゃく粉と食物繊維を使用して加工技術を用いることで、マグロの持つ弾力性や繊維感の再現に成功しました。
また、オーストリアのスタートアップは、3Dプリンタ技術を用いてサーモンやマグロなどのプラントベース刺身の食感、味、構造、栄養成分の再現に成功しています。
＜自然色素などを活用した色や見た目の再現＞
ビーツやパプリカエキス、ターメリックなど、植物由来の色素を活用してサーモンやマグロのような鮮やかな色を再現しています。
また、刺身特有の魚の筋線維や脂の入り方を再現するために、薄い層を何度も重ねるなどの工夫を凝らしているのもポイントです。
プラントベースフードの刺身の魅力と可能性
プラントベースフードの刺身は、水産資源の消費を抑えるほか、魚が食べられない人の食の選択肢を増やすなどの可能性をもたらしてくれます。ここでは、プラントベース刺身の魅力と可能性を見ていきましょう。
＜水産資源の保護に貢献できる＞
プラントベース刺身の需要が増えることで、水産資源の保護に貢献できる可能性があります。昨今、海の水産資源は枯渇状態に向かっており、その理由にあるのが人口増加や経済成長による水産資源の消費量増加です。
水産資源の需要が高まったことで漁獲類の乱獲が起こり、深刻な問題になっています。国連食糧農業機関（FAO）によると、資源状態が豊かな魚はわずか6.2％で年々減少傾向です。
また、日本においても天然水産資源の漁獲量が40年前と比較しておよそ3分の1まで減少しています。こうした状況下にありながら、サイズが小さいなどが原因で漁獲された魚の約35％が廃棄されているのが現状です。
プラントベース刺身の普及は、水産資源の枯渇を防ぎ、守ることにつながります。
(参考:https://www.huffingtonpost.jp/entry/alternative-plantbased-seafood_jp_62b93d45e4b06169caa8eb89)
＜食中毒や水銀などの心配がなく食べられる＞
一般的な魚介類は、食物連鎖によって自然界に存在する水銀が含まれている可能性があります。特にメバチマグロは水銀が比較的多いため、お腹に赤ちゃんがいる妊娠中の方は食べ過ぎに注意しなければなりません。
また、生魚はアニサキスなどの寄生虫が残っていることもあるため、食中毒にも注意が必要です。植物由来の原料を使用してるプラントベース刺身ならこれらの心配がなく、妊娠中の方でも安心して食べられます。
(参考:https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/suigin/)
＜魚が食べられない人の選択肢が広がる＞
動物由来の食材を控えるヴィーガン主義の人や、魚の生臭さが苦手な人など、あらゆる理由で魚が食べられない人も、プラントベース刺身なら気にせず食べられます。
また、従来の刺身よりも低カロリーであるため、ダイエット中の食事にもおすすめです。プラントベース刺身で、海鮮丼や海苔巻きを作れば食の選択肢がさらに広がっていくことでしょう。
プラントベース刺身の課題と今後の展望
プラントベース刺身は、従来の刺身に比べてタンパク質が少ない点が課題として挙げられます。また、味や質の改善や、価格の低下も求められているところです
さらに、わかりやすい表記の改定も課題となっています。これらの課題解決に向けて、とあるメーカーではエンドウ豆など植物性タンパク質を材料に用いるなど、栄養に富んだプラントベース刺身を開発し、コクやうま味に関しても研究を推進中です。
(参考:https://www.huffingtonpost.jp/entry/alternative-plantbased-seafood_jp_62b93d45e4b06169caa8eb89
プラントベースフードの刺身が未来の食卓を変える！
高度な食品加工技術や研究によってプラントベースフードの刺身は、進化を続けています。
おいしく栄養価が高く、手頃な値段で手に入るプラントベース刺身が登場する日も近いかもしれません。
水産資源の保護や食の選択肢を広げてくれるプラントベース刺身をぜひ一度試してみてはいかがでしょうか。
